为探究水相pH值对高内相Pickering乳液稳定性的影响，以杏仁分离蛋白（API）（本实验室自制，蛋白质含量为912 g/kg）和大豆油为试材构建高内相Pickering乳液，分别采用pH值为1.8、2.0、2.5、3.0的杏仁分离蛋白悬浮液（蛋白质量浓度为20 mg/mL）制备高内相Pickering乳液（API-HIPPE）,4℃下贮藏180 d，通过测定API-HIPPE的微观结构、平均粒径、界面蛋白吸附率、流变特性、离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性等指标，研究不同pH值对API-HIPPE稳定性的影响，并揭示API稳定HIPPE的作用机制。结果表明，随着水相pH值由1.8增至3.0,API-HIPPE液滴的平均粒径逐渐减小，界面蛋白吸附率呈先增大后减小的趋势，其中，pH值为2.5时，API-HIPPE液滴的平均粒径最小（33.36μm），界面比表面积增大，界面蛋白吸附率最大（35.86%），形成界面膜且膜层厚度增大，阻止液滴彼此靠近，提高乳液的稳定性。由动态流变学分析可知，pH值为2.5和3.0时，API-HIPPE的表观黏度值显著高于pH值为1.8时的乳液（P0.05），储能模量（G′）大于损耗模量（G″），形成了以凝胶状弹性行为为主的3D网络结构，限制了液滴的流动，进一步提升了乳液的物理稳定性。综上，pH 2.5为制备API-HIPPE的最佳水相pH值，该研究为API-HIPPE在功能性食品载体领域的应用提供了理论支撑。