为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响，分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸，通过感官定量描述评价（Quantitative descriptive analysis,QDA）与气相色谱-离子迁移谱技术（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合分析挥发性风味化合物变化，并采用主成分、聚类、热图、相对气味活度值、正交偏最小二乘法等多元化学统计法分析油脂对松茸风味的影响。结果表明：黄油加工的松茸呈现较好的爆米花香气和蘑菇气味，橄榄油加工的松茸风味较清淡，猪油加工使松茸汽柴油特征风味更加突出。GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味化合物，经油脂煎制后的松茸主要挥发性风味化合物为酮类（相对含量31.30%～36.26%）和醇类（相对含量26.64%～28.92%）;ROAV值1的挥发性风味化合物共有24种，其中3-辛酮（D）对风味影响最大。黄油加工处理使样品中2-甲基吡嗪（ROAV值为21.8，是橄榄油加工组的1.59倍）呈现较好的爆米花香，2-庚醇（ROAV值为11.2，是猪油加工组的1.5倍）呈现较好的蘑菇香，2-辛酮（ROAV值为5.8，是橄榄油加工组的1.9倍）呈现较好的汽柴油特征风味。综上，植物性油脂加工对松茸风味影响较小，动物性油脂影响较大。研究结果可以为松茸风味品质调控提供参考。